Пищевые и биологически активные добавки

Description

Курс разработан СПбПУ совместно с МГТУ (Мурманским государственным Техническим Университетом) и при поддержке СЗРЦКОО.

Основной целью изучения дисциплины «Пищевые и биологически активные добавки» является ознакомление студентов с законодательством, нормативными документами и правилами в области рационального и безопасного использования пищевых и биологически активных добавок.

О курсе

Задачи курса – дать обучающимся необходимые знания по проблемам применения в пищевой промышленности безопасных с точки зрения токсикологии (в пределах применяемых концентраций) материалов, позволяющих уменьшать продолжительность технологического процесса, изменять или сохранять органолептические, физические, физико-химические, химические, биохимические свойства и биологическую ценность пищевого сырья и продуктов питания, а так же увеличивать сроки их хранения.

Формат

Курс состоит из 5 модулей, включающих лекционный материал в виде презентаций и видеороликов, предусмотрено выполнение практических работ, промежуточное и итоговое тестирование.

Программа курса

Модуль 1. Пищевые добавки.

Тема 1.1. Введение. Понятия «пищевые добавки», классификация, цели проблемы и перспективы использования.
Тема 1.2. Общие гигиенические требования и нормативы по использованию пищевых добавок.

Модуль 2. Пищевые добавки, изменяющие органолептические свойства продуктов.

Тема 2.1. Понятие «органолептические свойства» продуктов питания. Возможность изменения органолептических свойств продуктов путем введения пищевых добавок.
Тема 2.2. Вещества, изменяющие структурные свойства продуктов.
Тема 2.3. Вкусовые и ароматические вещества.
Тема 2.4. Цветокорректирующие материалы. Вещества, изменяющие или стабилизирующие окраску пищевых продуктов.

Модуль 3. Пищевые добавки, увеличивающие сроки хранения сырья и продуктов питания.

Тема 3.1. Сырье и продукты питания как скоропортящиеся объекты. Причины ухудшения качества или порчи сырья и продуктов питания.
Тема 3.2. Консервирующие вещества (консерванты).
Тема 3.3. Антиокислители и их синергисты.
Тема 3.4. Вещества, уменьшающие влагопотери продуктов.

Модуль 4. Биологически активные добавки.

Тема 4.1. Понятия «Биологически активные добавки» (БАД) и «биологически активные вещества». Классификация БАД.
Тема 4.2. Нутрицевтики.
Тема 4.3. Парафармацевтики.
Тема 4.4. Пробиотики (эубиотики), пребиотики и пробиотические продукты.

Модуль 5. Итоговая аттестация (итоговое тестирование)

Результаты обучения

Дать обучающимся необходимые знания по проблемам применения в пищевой промышленности безопасных с точки зрения токсикологии (в пределах применяемых концентраций) материалов, позволяющих изменять или сохранять органолептические, физические, физико-химические, химические, биохимические свойства и биологическую ценность пищевого сырья и продуктов питания, а так же увеличивать сроки их хранения.

Формируемые компетенции

Способностью разрабатывать мероприятия по совершенствованию технологических процессов производства продукции питания различного назначения (ОПК-2);
Способностью осуществлять поиск, выбор и использование новейших достижений техники и технологии в области производства продуктов питания животного происхождения (ПК-20).